Restauration

Composition des salades et des sauces

Les salades :

Crudités

Mélange catalan : Frisée, carottes, chou blanc, poivrons
Mélange provençal : Chou blanc, maïs, poivrons
Mélange fraîcheur : Carottes, chou blanc, tomates cubes, maïs, radis
Salade farandole : Salade composée, chou blanc, maïs, radis
Salade baltique : Salade iceberg, concombre
Salade harmonie : Scarole, chou rouge, maïs
Salade hollandaise : Scarole, carottes, céleri, chou blanc
Crudités mixtes : Carottes, chou blanc, céleri
Panaché de crudités : Carottes, chou blanc, maïs, betteraves, radis
Salade coleslaw : Carottes, chou blanc, mayonnaise
Salade nantaise : Betteraves crues, mâche
Salade iceberg : Salade verte croquante
Chiffonnade de salade : Salade verte en lanière

Féculents
Blé provençal : Blé, tomates cubes, maïs
Riz niçois : Riz, tomates, haricots verts, thon
Salade écolière : Pommes de terre, oeuf, carottes, mayonnaise
Salade parmentière : Pommes de terre, oeuf, tomate, olive, mayonnaise
Salade piémontaise : Pommes de terre, tomate, mayonnaise, cornichon
Salade de pâtes : Pâte, surimi, tomate cubes, mayonnaise
Salade strasbourgeoise : Saucisse de Strasbourg, pommes de terre, échalotes, cornichons, aneth, mayonnaise
Taboulé : Semoule, poivrons, tomate, citron, huile de colza, menthe


Salades composées
Salade du chef : Salade verte, oeuf, dés de dinde, emmental
Salade grecque : Concombre, tomate, fêta, olives

Les sauces :
Sauce basilic viande : crème, fond brun, basilic
Sauce basilic poisson : crème, fumet de poisson, basilic
Sauce aigre-douce : Jus de poulet, épices, vinaigre de Xeres, oignons
Sauce aïoli : Mayonnaise, ail
Sauce ananas : Jus de poulet, ananas en cubes, sucre, vinaigre
Sauce armoricaine : Fumet de poisson, oignons cubes, arôme vin blanc, concentré de tomate, crème fraîche
Sauce aurore : Béchamel, concentré de tomate
Sauce bahianaise : Fumet de poisson, oignons, poivrons rouges et verts
Sauce basquaise : Concentré de tomate, poivrons rouges et verts, oignons, ail
Sauce Bercy : Fond brun lié, arôme vin blanc , échalotes, concentré de tomate,
Sauce bigarade : Jus d'orange, jus de veau
Sauce bordelaise : Roux brun, oignon, arôme vin rouge
Sauce bourguignonne : Fond brun lié, concentré de tomate, oignon,carotte, arôme vin rouge, champignons
Sauce bretonne : Oignons et tomates
Sauce camarguaise : Tomates, courgettes, poivrons, oignons, olives
Sauce carbonade Flamande : Roux blanc, oignons, moutarde
Sauce cévenole : Fond brun lié, carotte, oignon, champignons, herbes de provence, arôme vin blanc
Sauce champignons : Roux blanc, champignons, oignons, arôme vin blanc
Sauce chasseur : Fond brun lié, champignon, oignons, persil, arôme vin blanc,concentré de tomate
Sauce ciboulette : Libifluid, ail, ciboulette
Sauce au citron : Fumet de poisson, crème, échalotes, citron
Sauce cocktail : Mayonnaise et ketchup
Sauce curry : Jus de poulet, curry, oignons, arôme vin blanc
Sauce diable : Fond brun lié, arôme vin blanc, oignons, herbes de provence, concentré de tomate, vinaigre
Sauce dieppoise : Fumet de poisson, cocktail de fruits de mer,champignon, arôme vin blanc, crème fraîche
Sauce dijonnaise : Fond brun lié, moutarde, crème fraîche, arôme vin blanc, oignon
Sauce dugléré : Fumet de poisson, pulpe de tomate, oignon,poivrons, arôme vin blanc, crème fraîche
Sauce 4 épices : Jus de poulet, oignons cubes, arôme vin blanc, mélange 4 épices
Sauce à l'estragon : Fond brun lié, roux blanc, concentré de tomate, arôme vin blanc , estragon, oignons, ail
Sauce forestière : Sauce brune, tomates, champignons, échalotes
Sauce fouesnantaise : Sauce à base de pommes, oignons, champignons, fond brun, roux blanc
Sauce ivoire : Oignons, fond de volaille, roux blanc
Sauce jambalaya : Fond de volaille, poivrons, dés de dinde, carottes, gyma gold, crème fraîche
Sauce lombarde : Fumet de poisson, gyma gold, poivron, ciboulette, tomate concassée, crème fraîche
Sauce lyonnaise : Fond brun lié, oignon, persil, arôme vin blanc
Sauce marengo : Tomates concassées, carottes, champignons, oignons, ail, arôme vin blanc
Sauce meunière : Beurre, citron, ail
Sauce mexicaine : Tomates, sauce chili, poivrons, épices, paprika
Sauce Mornay : Béchamel et fromage
Sauce Nantua : Tomates, crème, fumet de crustacé
Sauce navarin  Tomates, carottes, oignons, navets
Sauce normande : Crème, champignon, arôme vin blanc
Sauce aux olives : Concentré de tomate, arôme vin rouge, olives vertes, fond brun, carottes rondelles, oignons
Sauce orientale : Epices, tomates, oignons
Sauce provençale : Tomates, oignons, poivrons, arôme vin blanc
Sauce safranée : Roux blanc, crème, échalotes, safran
Sauce strogonoff : Oignons, tomates, paprika, arôme vin blanc
Sauce tajine : Pruneaux (ou raisins), tomates, cannelle, paprika
Sauce vallée d'auge : Jus de veau, cidre, crème